L'olio extravergine d'oliva…..cos'è ?
Si definisce extravergine d'oliva l'olio ottenuto dalla prima spremitura di oliva attraverso, solo ed esclusivamente, processi meccanici, quindi senza ricorso a processi o sostanze chimiche, in condizioni che non causino alterazioni dell'olio la cui acidità libera, espressa in acido oleico, non risulti superiore allo 0,8 % e che non abbia un valore di perossidi superiore a 20.
Altresì all'analisi olfattiva e al gusto non deve presentare alcun difetto ed avere un sentore di fruttato.
Il fruttato, l'amaro ed il piccante, elementi positivi dell'olio
Il fruttato è quell'insieme di sensazioni olfattive percepite per via diretta e/o retro nasale, dipendenti dalle varietà delle olive e comunque caratteristiche dell'olio ottenuto da frutti freschi e sani, verdi o maturi.
Seconda dell'intensità inoltre, il fruttato può essere verde o maturo.
È verde quando le sensazioni olfattive ricordano quelle dei frutti verdi, caratteristiche dell'olio ottenuto da olive verdi e, pertanto, raccolte appena prima o durante l'invaiatura ( maturazione del frutto).
È maturo quando, invece , le sensazioni olfattive ricordano quelle dei frutti maturi, caratteristiche dell'olio ottenuto da olive più mature.
Amaro
L'amaro è il sapore elementare caratteristico dell'olio ottenuto da olive verdi o appena inviate (mature), comunque ricche di composti fenolici.
Piccante
Il piccante è quella sensazione tattile pungente caratteristica degli oli prodotti all'inizio della raccolta, prevalentemente da olive verdi o appena invaiate e comunque ricche di composti fenolici, che può essere percepita particolarmente in gola.
